Geschmorter Spitzkohl mit Pilzravioli

Streusel
75g Weizenvollkornmehl
75g Weizenmehl Type 550
75g Butter
eine Prise Salz
1/2 TL geröstete und gemahlene Fenchelsamen
1/2 TL Za’atar

Nudelteig
150g Weizenmehl Type 00 oder Type 405
50g Hartweizengrieß
2 Eier

Kohl
1 Spitzkohl
1 TL Salz
Olivenöl

Mayonnaise
1 TL geröstete und gemahlene Fenchelsamen
1 Ei
1/2 TL Senf
Spritzer Zitronensaft
Salz+Pfeffer
150 ml neutrales Öl

Pilzfüllung
200g Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Thymian
Salz + Pfeffer
1 EL Öl + Butter

Streusel
Für die Streusel alle Zutaten zügig von Hand verkneten, bis sich Streusel formen. Bei 180°C ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Abkühlen lassen und beiseite stellen.

Nudelteig
Mehl und Hartweizengrieß vermengen und mit einer Mulde in der Mitte auf die Arbeitsfläche geben. Die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel verrühren. Mit der Zeit immer mehr Mehl mit aufnehmen, bis ein fester Teig entsteht. Wenn die Masse zu fest für die Gabel geworden ist, von Hand weiterkneten. Der Nudelteig soll fest, aber gleichzeitig geschmeidig sein – je nach Größe der Eier kann es sein, dass er zu trocken oder feucht ist. Dann einfach entsprechend mit Wasser oder Mehl reagieren, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Geschmorter Spitzkohl
Den Spitzkohl in Spalten schneiden, mit etwas Olivenöl einpinseln und Salz würzen. In eine Backform geben und bei 160°C eine Stunde im Ofen schmoren, bis der Kohl weich ist und eine schöne Farbe hat.

Fenchelmayonnaise
Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Dann, während der Mixer weiter läuft, das Öl ganz langsam in einem dünnen Strahl dazugeben. So kann die Emulsion entstehen und die Mayonnaise wird dickflüssig und cremig. Im Kühlschrank kalt stellen.

Pilzfüllung
Die Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken. In Öl und Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, den Thymianzweig mitbraten. Die gesamte Flüssigkeit, die aus den Pilzen austritt, soll verdampfen, da die Füllung ansonsten zu feucht ist.

Den Nudelteig entweder von Hand oder mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen und einen Klecks der Füllung darauf platzieren. Die eine Hälfte mit etwas Wasser einpinseln und die Ravioli schließen, sodass kleine Halbkreise entstehen. Entweder so lassen oder die beiden Enden zusammendrücken, damit Tortellini entstehen.

Die Tortellini in gesalzenem Wasser kochen und anschließend in Butter schwenken.

Den Kohl in der Mitte des Tellers platzieren und mit der Mayonnaise und den Streuseln garnieren. Rundherum die Ravioli anrichten und mit etwas Butter beträufeln.