Walnussparfait mit Zwetschgen und Schokolade

Zwetschgensauce
250g Zwetschgen
je eine Zimtstange, Nelken, Kardamomkapsel und Sternanis
20g Zucker
50 ml Rotwein

eingelegte Zwetschgen
8 Zwetschgen
50g Zucker
1 Bio-Zitrone
je eine Zimtstange, Nelke, Kardamomkapsel und Sternanis
100ml Wasser

Walnussparfait
150g Walnüsse
20g Zucker
2 Eier
120g Puderzucker
400g Sahne
100g Zartbitterschokolade

Mousse au Chocolat
2 Eier
100g Sahne
50g Vollmilchschokolade
50g Zartbitterschokolade
1 Espresso
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Zwetschgensauce
Die Zwetschgen entsteinen und mit allen Zutaten in eine Backform geben. Bei 150°C etwa eine Stunde im Ofen schmoren. Etwas abkühlen lassen, die Gewürze herausnehmen und zu einer feinen Sauce pürieren. Die fertige Sauce bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Eingelegte Zwetschgen
Den Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren lassen. Sobald er bernsteinfarben ist, mit dem Wasser ablöschen. Mit einem Schäler drei Streifen von der Zitronenschale abschälen und sie anschließend auspressen. Den Zitronensaft, die Schale und die Gewürze mit in den Topf geben und alles nochmals kurz aufkochen.
Die Zwetschgen entkernen, achteln und in ein leeres Einmachglas geben. Mit dem Sud aufgießen, verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Walnussparfait
Den Zucker in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. Die Walnüsse dazugeben, kurz mitrösten und dann zum Abkühlen auf ein Backpapier geben. 100 Gramm der Nüsse fein pürieren, sie kommen mit ins Parfait. Der Rest dient später als Dekoration.

Die Eier zusammen mit dem Zucker einige Minuten über einem Wasserbad mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis sie schön luftig sind und sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Masse herunternehmen und noch etwas weiterschlagen, bis die Masse wieder abkühlt ist.
Die Sahne steif schlagen und mit der Eimasse und den gemahlenen Walnüssen vermengen. In kleine Förmchen füllen und über Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag das Walnussparfait aus den Formen lösen und wieder einfrieren, damit es nicht schmilzt. Die Schokolade hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Dann das Parfait wieder aus dem Gefrierschrank nehmen und bis zur Hälfte in Schokolade tunken. Danach gleich wieder einfrieren, damit es nicht schmilzt.

Mousse au Chocolat
Die Schokolade hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, das Eigelb mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Die Sahne ebenfalls aufschlagen.

Die flüssige und wieder leicht abgekühlte Schokolade zusammen mit dem Espresso, der ebenfalls etwas erkaltet sein sollte, mit dem Eigelb verrühren. Dann das Eiweiß und die Sahne vorsichtig unterheben, damit die Masse nicht zusammen fällt. Am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Fertigstellen
Die Zwetschgensauce auf einer Seite des Tellers verteilen. Das Parfait mittig daraufsetzen und mit der Mousse au Chocolat garnieren. Die eingelegten Zwetschgen und die Walnüsse darum verteilen, mit einem Minzblatt garnieren.