Kürbis-Ravioli mit Pilzen – Weihnachtsessen

Mittlerweile sind wir beim Hauptgang unseres Wunschleder-Weihnachtsmenüs angekommen! Nach Bunte-Bete Carpaccio und Rote-Bete Suppe gibt es hausgemachte Kürbis-Ravioli mit gebratenen Kräuterseitlingen und Salbeibutter. Obendrauf frisch geriebener Pecorino oder Parmesan und fertig ist ein wirklich leckerer Gang. Gut, ganz so schnell geht es dann doch nicht… Aber, wie bei allen Gerichten für das Weihnachtsmenü, haben wir darauf geachtet, dass sie sich gut vorbereiten lassen und am Festabend nicht mehr viel Arbeit machen.

Die Kürbis-Ravioli lassen sich sogar schon am Tag vorher zubereiten und auf Hartweizengrieß wunderbar lagern. Wichtig dabei ist, dass sie nicht abgedeckt sind, da sie sonst schnell Feuchtigkeit ziehen. Besser als der Kühlschrank ist daher auch ein kühler Raum, damit die Ravioli nicht weich werden.
Vor dem Essen müssen sie dann nur noch wenige Minuten gekocht werden und dann in der Pilz-Salbeibutter geschwenkt werden, die sich zubereiten lässt, während das Wasser heiß wird.

Nudelteig
300g Mehl Type 00 oder 405
3 Eier
1/2 TL Salz

Füllung
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
350g Hokkaidokürbis
100-200ml Gemüsefond
Salz und Pfeffer

200g Kräuterseitlinge
frischen Rosmarin und Salbei
4 EL Butter
Pecorino

Nudelteig
Für den Nudelteig das Mehl und das Salz auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl unterrühren, dann gründlich und kräftig kneten. Dabei ist etwas Geduld gefragt: am Anfang ist die Masse bröselig und spröde, mit der Zeit entsteht aber ein homogener und geschmeidiger, aber fester Teig. Sollte der Teig überhaupt nicht zusammenhalten, Esslöffel für Esslöffel Wasser dazugeben; ist er zu weich, einfach mehr Mehl hinzufügen.
Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Kürbisfüllung
Für die Kürbisfüllung Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und beides darin glasig anschwitzen. Den Hokkaido ebenfalls würfeln, mit in den Topf geben und kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Dieser soll den Kürbis nur knapp bedecken, da die Füllung am Ende sonst zu flüssig wird. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist. Im Idealfall hat der Kürbis den Fond aufgesogen, wenn nicht, einfach noch ein paar Minuten ohne Deckel weiterköcheln, bis er verdampft ist.
Alles mit einem (Stab)Mixer fein pürieren und abschmecken. Die Füllung darf kräftig gewürzt sein, da in Kombination mit dem Teig und durch das Kochen der Ravioli wieder etwas an Geschmack verloren geht!

Kürbis-Ravioli formen
Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Im Idealfall ist er leicht durchscheinend. Aus dem Teig ca. 8cm breite Bahnen schneiden. Mittig auf die Bahn je einen Esslöffel der abgekühlten Kürbisfüllung mit ein paar Zentimetern Abstand setzen. Rund um die Füllung etwas Wasser pinseln und die Bahn der Länge nach zu klappen. Den Teig zusammendrücken, damit die Kürbis-Ravioli fest verschlossen sind und beim Kochen nicht aufgehen. Mit einem Teigrad Halbkreise ausschneiden und so die Ravioli aus der Bahn lösen.

Jetzt können sie entweder direkt weiterverwendet werden oder auf Hartweizengrieß über Nacht in einem kühlen Raum gelagert werden. So lassen sich die Kürbis-Ravioli gut vorbereiten und müssen vor dem Servieren nur noch gekocht werden. 

Das Essen fertigstellen
In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Die Kräuterseitlinge je nach Größe entweder halbieren oder vierteln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit Salbei und Rosmarinzweigen darin goldbraun anbraten.
Die Kürbis-Ravioli im siedenden Wasser 3 Minuten – oder bis sie oben schwimmen – garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, mit in die Pfanne geben und alles zusammen durchschwenken.

Die Ravioli auf Teller verteilen, mit den Pilzen, Kräutern und der Butter anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Pecorino servieren.